合理的(de)(de)飯(fan)店(dian)廚房設計(ji)不僅(jin)能(neng)順利(li)通(tong)過餐飲經營許可(ke)(ke)證的(de)(de)申請(qing)，更能(neng)達(da)到加工(gong)、烹飪、出餐一系列步(bu)驟的(de)(de)快速(su)運作，而(er)且(qie)與飯(fan)店(dian)的(de)(de)安全衛生、排煙消防息息相關，可(ke)(ke)謂重中之重。下圖是菱(ling)海裝潢(huang)近期做的(de)(de)匯鳳樓大(da)酒店(dian)廚房平面圖，以其(qi)為(wei)樣本，摸(mo)清廚房的(de)(de)功能(neng)布局。

廚(chu)房(fang)入(ru)口是粗加工(gong)區(qu)，食材(cai)在此處(chu)經過初加工(gong)后(hou)(hou)，進入(ru)到配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)區(qu)，配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)區(qu)比鄰熱廚(chu)區(qu)與(yu)冷菜(cai)(cai)(cai)間。負(fu)責(ze)配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)的師(shi)傅在打荷臺上對食材(cai)進行分配(pei)(pei)，隨(sui)后(hou)(hou)便可(ke)第一時間將一部分搭配(pei)(pei)好的食材(cai)交由熱廚(chu)區(qu)的廚(chu)師(shi)進行加熱烹(peng)飪(ren)。另一部分則會(hui)進入(ru)到冷菜(cai)(cai)(cai)間，負(fu)責(ze)冷菜(cai)(cai)(cai)制作(zuo)的廚(chu)師(shi)必須先在二次更衣室內換(huan)過干(gan)凈(jing)的工(gong)作(zuo)服后(hou)(hou)方可(ke)進入(ru)，開(kai)始冷菜(cai)(cai)(cai)的烹(peng)飪(ren)。最(zui)后(hou)(hou)，烹(peng)飪(ren)完畢的熱菜(cai)(cai)(cai)與(yu)冷菜(cai)(cai)(cai)匯集(ji)到備餐(can)區(qu)，做最(zui)后(hou)(hou)的盤面妝點，再(zai)經由出餐(can)口出餐(can)到服務員手(shou)中。

這一整條直線型的(de)(de)布局相當流暢，是充分考慮了(le)烹飪順序(xu)后(hou)作出的(de)(de)精心安(an)排，沒(mei)有反復操作，有利(li)于廚房的(de)(de)垃圾(ji)清運和衛生管理，保證了(le)食材的(de)(de)新鮮衛生，避免(mian)二次污染；沒(mei)有多余路線，則加(jia)快了(le)整個烹飪步驟的(de)(de)速度。這種布局，適合像匯鳳樓這樣的大型飯店(dian)，特點(dian)是(shi)所有爐(lu)灶作直(zhi)線型布局，依墻排列，置于一個長方形的通風(feng)排氣罩下(xia)，集中加熱，集中吸排油煙，包括(kuo)地溝的排布，安置于爐(lu)灶下(xia)方，高低傾斜(xie)約為5度(du)，有助于廢棄油水的流動(dong)。